HACCP確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品至關重要的危害的一種體系。
在HACCP管理體系原則指導下，食品被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的終產品檢測。
運作方式
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：
1、進行危害分析和提出預防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)
2、確定關鍵控制點(Identify Critical Control Point)
3、建立關鍵界限(Establish Critical Limits)
4、關鍵控制點的監控(CCP Monitoring)
5、糾正措施(Corrective Actions)
6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
7、驗證程序(Verification Procedures)
需要指出的是，HACCP不是一個單獨運作的系統。在美國的食品體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的，并與之構成一個完備的食品體系。HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到后產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關鍵控制點（Critical Control Points）。危害分析與關鍵點控制，涉及到的企業生產活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等，為的是在經營活動可能產生的各個環節保障食品的。另外HACCP還要求企業有一套召回機制，由企業的管理層組成一個小組，必須要有相關人員擔任總協調員（HACCP Coordinator）對可能的問題產品實施緊急召回，限度保護消費者的利益。
