海參體內含有18種氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量遠遠高于其它氨基酸。另外，刺參的必需氨基酸含量明顯高于其它海參。氨基酸是合成蛋白質的物質基礎，具有的營養和藥用價值。
冬蟲夏草，又稱為夏草冬蟲，簡稱蟲草。全世界目前已報道發現由蟲草屬Cordyceps寄生于昆蟲、蜘蛛和其他生物長出子實體的蟲草種類達400多種；我國已記錄68種。在國內外一些人和學者的概念中，把凡是由蟲草屬寄生并能產生子實體的菌物結合體都通稱為冬蟲夏草。然而，中國傳統的中醫藥學和我國絕大部分學者和人們及本文所指的冬蟲夏草，是特指僅分布于我國青藏高原及邊緣地區高寒草甸中的中華蟲草菌Cordyceps sienesis (Berkeley) Saccardo (1878)寄生于昆蟲綱、鱗翅目、蝙蝠蛾科、蝠蛾屬Hepialus幼蟲感病后形成的蟲、菌結合體;；而其他類群僅稱為蟲草，不是正宗的冬蟲夏草。
即食海參通過特殊工藝將海參的重要活性營養物質留在海參體內，不用發泡，可以直接食用。質量好的即食干海參，價格可達500到800元一斤，一斤大概有六到十二頭左右。質量稍差一點、個頭稍小的，價格大概在200元到400元一斤。
野生海參生存在深海里，食物來源是海底的泥沙，其中海沙占有很大的比重，因長期食用海沙使沙嘴大而堅硬。養殖海參食物來源是人工投入的海泥和餌料，所以沙嘴比野生海參要小得很多。野生海參由于生長環境惡劣、生長緩慢、天然餌料豐富等因素，其營養價值高于養殖海參。
